A complexidade e a variedade do azeite nosso de cada dia

Como harmonizar o azeite com a comida? Um azeite de má qualidade pode estragar todo o prato, por mais especial e requintado que seja.

A jornalista Flavia Freire foi até a Quinta do Crasto, na região do Douro, em Portugal, para conhecer os segredos de um bom azeite de oliva. Flavia Freire conversou com Francisco Pavão, da Quinta do Crasto, Ana Carrilho, da Herdade do Esporão e com o chef de cozinha Pedro Lemos, e quis saber: como harmonizar o azeite com cada prato? Assim como o vinho, o azeite também tem sua complexidade.

É possível potencializar o sabor. “Aquilo que fazemos com o vinho e transporta-lo para o azeite”, acrescenta. É possível perceber a diferença entre os azeites, garantem os especialistas. Até a própria complexidade aromática.  É preciso explorar todos os aromas que nos despertam o sentido ao temperar um prato quente.

Tem que prestar atenção não só no azeite que se coloca quando o prato é servido, mas também no preparo da própria receita. Todos têm características próprias que podem sim harmonizar melhor com determinados pratos. Podem ser mais ou menos picantes, maior ou menor frescor, por exemplo. “Ele é base, é a gordura que usamos para potencializar todos os produtos”, diz Pedro Lemos. Ele, por exemplo, diz que quando cozinha o bacalhau não usa água como seria o normal, mas sim o azeite. “Minha mãe diz que não faço bacalhau com azeite, mas sim azeite com bacalhau”, diz.

Portugal é o oitavo produtor de azeite e é o país que mais produz azeite virgem e virgem extra, um azeite de qualidade superior. Esse azeite representa 95% da produção do País. Espanha e Itália estão em segundo lugar e tem 75% da produção desse tipo de azeite.

O ano agrícola também altera a complexidade dos azeites. “A Oliveira hoje em diz é uma árvore sagrada, tratada com muito amor e carinho”, diz Pavão. “Somos cuidadores do sumo da azeitona que a árvore produz”.

O que diferencia os azeites portugueses? “O que nos diferencia são as nossas variedades”, diz Ana.

O Brasil é o maior comprador do azeite de oliva português. O país compra cerca de 30 mil toneladas. E Portugal é o maior exportador da União Européia, embora não seja o maior produtor em volume. Existe uma tradição do consumo do azeite português no Brasil há mais de 100 anos e as marcas foram responsáveis por fazer crescer o consumo do azeite no Brasil.